Főzési típusok:

A főzési típust a gumók keményítőtartalma és a sejtekben lévő keményítő szemcsék mérete határozza meg. Ezek genetikailag meghatározott, öröklődő fajtatulajdonság. A szemcseméret fajtán belül stabil, nem változik. A keményítőtartalmat azonban befolyásolja az évjárat, a termesztéstechnológia, a víz és tápanyagellátás, valamint a gumóméret. Csapadékos évben, öntözött körülmények között termesztve, vagy éppen nagy szárazságban a gumók keményítőtartalma alacsonyabb. A nagyobbra nőtt gumók keményítőtartalma is rendszerint alacsonyabb, mint a kisebbeké. Minél magasabb a keményítőtartalom és minél nagyobbak a keményítőszemcsék, a burgonya annál könnyebben, gyorsabban fő meg. A főzés hatására a keményítő megduzzad és a sejtek, a szöveti struktúra szétesik. A nagy, durva keményítőszemcsék fogyasztáskor a szájban „lisztes” érzetet keltenek.A fajtákat a keményítőtartalom és a keményítő minősége alapján három fő főzési típusba soroljuk: A, B, C típusok.

„A” típus: Alacsony (9-12 %), vagy közepes keményítő tartalmú (kis szemcseméretű), de kemény húsú, nem szétfövő, salátaburgonyafajták csoportja. Kiválóan alkalmasak hidegkonyhai készítményekhez, salátatálakhoz.

„B” típus: Közepes keményítő tartalmú (13-17 %), „szappanos” konzisztenciájú, nem szétfövő burgonyafajták. Elsősorban főtt és rakott típusú burgonyás ételek, levesek, főzelékek készítésére alkalmasak.

„C” típus: Magas keményítő tartalmú (18-22 %), lisztes, könnyen fövő burgonyafajták. Elsősorban sült típusú ételek készítésére, fagyasztott hasábburgonya és chips gyártására, püré készítésére, vagy tésztafélék alapanyagának ajánlottak.

Az étkezési minőséget azonban nem csak a főzési típus határozza meg. Befolyásolja azt a gumók nyers és főzési szürkülési hajlama, a sütési elszíneződés mértéke (karamellizáció), ami a burgonya redukáló cukor tartalmával van összefüggésben (glukóz, fruktóz), valamint a gumók glykoalkaloid tartalma is.